カテゴリー：好きな食と酒
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昆布、柚子風味をプラス。「脱水シート変わり干物」のススメ
写真：牧田健太郎 干物をもっと身近にもっと美味しく作って食べるための連載です。今回は夏場も安全かつ省スペースで干物作りを楽しめる脱水シート（ピチット）の応用編。昆布やゆずの皮を一緒に入れて脱水すると、それぞれの風味が重な…詳細を見る -
地魚を買ってさばいて味わって…鮮魚部！ 第34回 怪獣みたいな低利用魚をたくさん仕入れてさばく、の巻
漁港に歩いて行けるところに住んでいるので、漁師に教えてもらいながらいろんな魚を知るようになりました。その中でも風変りなのでギマという魚。固く大きな角が3本もあり、皮はザラザラで分厚くて、死んでもドロドロの粘液をたくさん…詳細を見る -
地魚を買ってさばいて味わって…鮮魚部！ 第33回 淡水養殖魚について考える、の巻
地魚を珍重しがちな僕ですが、漁船が水揚げする場所を示すだけで、実際の漁獲ははるか沖合だったりします。その点、 陸地での養殖魚は究極の「地魚」です。愛知県設楽町の「絹姫サーモン」と長野県の「信州サーモン」の養魚場をそれぞ…詳細を見る -
定点観測、させてもらいます。第29回 西村貴雄さん（初回登場2020年8月）
特定の地域に根差して手堅くビジネスを展開している一族を僕は「豪族」と呼んで珍重しています。特に飲食好きの家族だったりすると、素晴らしい飲食店や生産者と仲良くしていたりしますよね。僕のほうからも情報やモノを提供しつつ、末…詳細を見る -
地魚を買ってさばいて味わって…鮮魚部！ 第31 回 第32回 魚屋で叱られてから「学び」の本質を学ぶ、の巻
鎌倉にある面白い鮮魚店「サカナヤマルカマ」。取材というより修業に通わせてもらっています。毎回、想定外のことを学ぶことができるのです。「想定内の学び」なんていうものは学びとは言えないのかも、なんてことも学んでいます。有料…詳細を見る -
「私じゃなくてもいいんじゃないの？」と不安を口にしたら、婚約が壊れました～スナック大宮問答集72～
全国各地のご縁がある飲食店で開催している「スナック大宮」。近年は、信頼できる常連さんにチーママ（お店の選定と会計係のボランティア）になってもらっています。僕は接客に集中できるのでとても楽だし、お客さんの満足度も少しは思…詳細を見る -
塩の浸透圧ってそういうことか！
イラスト：平松サリー プロの教わって 干物作りを楽しく追及する連載。今回は番外編。干物に必須な塩の働きについて科学的に学びました。浸透圧と拡散の違いを知っておくだけでも料理のレベルが上がると思いました。記事はこちらかどう…詳細を見る -
地域で始める小さな商売 第36回 株式会社水中（東京都国立市）
写真提供：スナック水中 大学卒業後、就職ではなく、スナックを事業承継した20代女性が話題になり続けています。「丸の内OLになる夢もあった」とのこと。率直でいいなあ。スタッフを育て、全国各地のスナックやバーも承継するという…詳細を見る -
地魚を買ってさばいて味わって…鮮魚部！ 第31 回 三河名物！？海老すくいに挑戦、の巻
今月で5周年を迎えている有料ウェブマガジン「冬洋酒」。現在140名の読者（有料メンバー）に支えてもらっています。多種多様な人がメンバーですが、僕が夢中で企画・取材・執筆した記事を届けることが一番大事だと気を引き締め直し…詳細を見る -
夏の干物づくりは”脱水シート式”に限る！
写真：牧田健太郎 干物作りの楽しみを追求する連載。猛暑が続くようになった日本の夏にも安全かつ簡単に美味しい干物を作る方法を教わりました。これは便利！ 記事はこちらからどうぞ。…詳細を見る
