カテゴリー：好きな食と酒
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「塩分濃度」と「漬け時間」のバランスが最大の課題！
写真：牧田健太郎 dancyuのWEBサイトにて美味しい干物作りを追求しています。理詰めでやろうとするとかえって下手になったりするのですが、それを乗り越えてこそ達する境地もあると信じています。今回の記事はこちらからどうぞ…詳細を見る -
地魚を買ってさばいて味わって…鮮魚部！ 第23回 鎌倉で生まれたばかりの最先端の魚屋を訪問する、の巻
魚を食べることへの興味が尽きません。獲ったり育てたりするところから内臓や鱗の処理や循環に至るまで、すべてのことを知りたいしお手伝いをしたくなっています。今回は鎌倉市の買い物難民地帯（高台の団地エリア）で誕生したユニーク…詳細を見る -
NHKテキスト『やさいの時間』2・3月号
8年ぶりぐらいにNHKテキストの仕事をもらいました。若手編集者のNさんと一緒に北海道在住のじゃがいも専門家・中村剛さんを訪ね、じゃがいも農園を見学させてもらいました。題して「じゃがいも農園探訪記」。当日は天気が良く、中…詳細を見る -
定点観測、させてもらいます。第22回 おのみささん（初回登場2021年3月）
オンラインは便利ですけど、実際に顔を合わせて話す楽しさにはかないません。美味しいものを一緒に囲んだりしたら話も弾みます。というわけで、「書いて暮らす」という不定期連載にコロナ禍で登場してもらったおのみささん（麹料理研究…詳細を見る -
第150回スナック大宮in千葉・船橋は残席があります
デザイン：奥秋圭 2月17日（土）に千葉県船橋市でスナック大宮を開催します。場所は、かなりマイナーな駅前にあるイワシ料理の専門店です。僕は魚をさばくことが趣味なのですが、イワシはほぼ未体験。料理としては大好きなので、いず…詳細を見る -
干物の「背開き」「腹開き」の使い分けとは？
写真：牧田健太郎 伊豆の干物専門店で学んだことをレポートする連載です。今回は、3種類の開き方について。「腹開き」「背開き」「小田原開き（頭を割らずに残した背開き）」ですね。自在に使い分けられるようになると、干物作りがます…詳細を見る -
効率よく魚をさばく「プロの七手」とは？
写真：牧田健太郎 干物作りを切り口にして魚を上手にさばいて美味しく食べる方法を教えてもらっています。今回はアジなどの小魚を開くときの「七手」について。何事も型をしっかりと身に付けておけばブレないですよね。僕はこの七手を教…詳細を見る -
地魚を買ってさばいて味わって…鮮魚部！ 第21回 韓国の水産市場で買った魚をさばいて食べる、の巻（前編）
魚介類を自分でさばいて食べることを覚えると、旅行にも魚という軸ができるように感じます。先日のソウル旅行も現地の魚介類を体験的に味わうことを意識したら、記憶に残るものとなりました。そのレポートの前編です。※有料会員限定の…詳細を見る -
まずは基本のアジの干物を攻略する！
写真：牧田健太郎 魚の開きって三枚おろしよりも難しいイメージがありました。でも、プロ（干物屋さん）に教えてもらったらすごく簡単！ コツは魚を縦（人間に対して垂直）に置くことのようです。開いてしまえば、あとは洗って塩水に浸…詳細を見る -
つくって売って、つながる。小商い部！ 第5回 ローチョコレート
有料ウェブマガジンを2019年の夏から続けています。僕自身がお店を開くようなつもりで始めたので、メンバーの趣味が高じた新規事業の応援もしたいなと思っています。今回は、お菓子作りが好きで「ローチョコレート」の生産と販売を…詳細を見る
